Grove boller og brombærmarmelade

Årets første efterårseftermiddag

Udenfor regner det og mit speciale skriver ikke sig selv! Derfor har jeg bagt boller og lavet marmelade og lovet mig selv, at jeg starter på specialet i morgen.

Jeg har fundet dejlig stenformalet øko fuldkornsspeltmel i Netto i dag (kors, det lyder langhåret!), så jeg har lavet nogle boller. Udgangspunktet er fra bloggen newyorkerbyheart.com, men jeg har ændret lidt i opskriften. Blandt andet har jeg skruet op for frøene og kernerne.

Grove boller 

10 stk

3 dl kærnemælk
25 g gær
1 1/2 tsk lynghonning
1 tsk groft salt
2 spsk olivenolie
2 håndfulde græskarkerner
2 håndfulde hørfrø
50 g havregryn
70 g fuldkornsspeltmel
ca. 200 g hvedemel

Æg til pensling
evt. solsikkekerner

- Kærnemælken varmes og gæren opløses heri. Salt tilsættes.
- Honning, olivenolie, kerner/frø, havregryn og fuldkornsspeltmel tilsættes.
- Hvedemelet tilsættes lidt af gangen. Dejen må gerne være en lillebitte smule klæbrig, nu når der er speltmel i den. Hvis du har en røremaskine, så giv gerne dejen en 5-10 minutter, så gluten i melet rigtigt kan få lov at udfolde sig.
- Stil dejen til hævning et lunt sted en time.
- Form bollerne og efterhæv dem 20 minutter.
- Pensl dem med æg og drys evt. med solsikkekerner.
- Bag bollerne ved 225 grader i 15 minutter - tjek bollerne i løbet af de femten minutter og skru ned til 200 grader, hvis du tager farve for hurtigt.

Brombærmarmelade

500 g brombær
125 g rørsukker
1 stang vanille (både korn og stang)
Skal fra 1 øko-citron
Revet ingefær

- Brombærrene skylles og puttes i en gryde (hvis du har en, der er bredere end den er høj, er det en god syltegryde, men det gør absolut INTET, hvis du bruger en almindelig)
- Alle andre ingredienser tilsættes og det hele koges op. Lad det koge i 8 minutter.
- Hvis du vil tilsætte stivelse, kan du nu putte et brev rød melatin i, men jeg har nu personligt intet imod, at marmeladen er lind.
- Put marmeladen i atamonskyllede glas (det er også tit på bud i Netto).

Brombærmarmeladen løber måske lidt, men hold nu magle den er god!

Hyldeblomstsaft

Hyldeblomst-ekstravaganza!

Jeg har været så heldig at modtage to hele bæreposer fyldt med hyldeblomster fra Fyns land - da det her markerer min allerførste færden ud i hyldeblomstens verden, må du meget gerne skrive noter og gode råd, hvis du har!

Jeg skriver, hvad jeg vil gøre næste gang på baggrund af, hvad jeg rodede mig ud i denne omgang.

Hyldeblomstsaft (enkel):
Hyldeblomster (40 skærme)
Sukker (1 kg)
Citroner (6 stk økologiske/ikke overfladebehandlede)
Vand (2 liter)

- Hyldeblomster pustes rene - du må ikke vaske dem, bare ryste og puste (så mange du nu har - jeg kan personligt ikke hitte ud af alt det her med at tælle skærme.. noget med noget forskellig størrelse osv. - HVIS du kan finde ud af det med skærmene, bliver det klart mere enkelt, og så kan du følge mængdeangivelserne i parentes*).
- Skær så meget af stilkene af, som du kan komme til - der er nemlig bitterstof i og det kan gøre det til en kedelig saft. Put dem op i en gryde eller en skål af stål (heromkring er det en god idé at gøre plads i køleskabet, for det er svært, når du står med fyldte gryder og ingen plads i køleren..)

 - Du skal bruge lige så meget vand, som du har hyldeblomster sådan ca., så fyld kogekedlen op og hæld kogende vand over blomsterne til det dækker dem (gerne plus lidt mere). Husk at holde øje med hvor meget vand du putter i! For det bestemmer nemlig hvor meget sukker og citron du skal have i.
- Skynd dig at smide sukker og citron i - du skal bruge 500 g sukker for hver liter vand og 3 citroner pr liter - citronerne er vigtige!! De trækker smagen ud af hyldeblomsterne - der er KÆMPE forskel!!
- Nu skal de hele ind i køleskabet at stå i 3-4 dage (jep, uden at blive kogt op eller noget).
- Tag et dørslag, læg et viskestykke i og hæld væsken fra.
- Tag alt hvad du nu lige har, som du tænker holder tæt og er godt til saft (halv liters sodavandsflasker er perfekt, hvis du vil smide det i fryseren) - skyld flaskerne i Atamon.

- Hæld saften på. Her hjælper sådan en lille sag her (lige købt i dag!) => => => => => => => => => => => => =>
- Stil den køligt eller frys den.

*Den enkle: skærme, citron i tynde skiver og sukker puttes i stålgryde, overhældes med kogende vand og stilles overdækket i køleskabet. Bum. Følg herefter den anden opskrift.

Hyldeblomstsirup:
2 dl koncentreret hyldeblomstsaft
200 g sukker
1-2 citroner

Kog hyldeblomstsaft og sukker ind (det må ikke blive for tykt!) og smag til med citron. Og gør så dig selv den tjeneste at google opskrifter med hyldeblomstsirup.

Om at smage til...

Min glæde for at lave mad blev først rigtigt stor, da jeg lærte at smage til. Jeg er på ingen måde ekspert på hele smagsspektret, men skriver her nogle tips ned, som har hjulpet mig. Og så vil jeg vildt gerne have dine tips i kommentarfeltet!



Helt på lavplan arbejdes der med fem smage, som er et godt redskab lige at tjekke af i hovedet, mens du smager til. Det er salt, sødt, surt, bitter og umami. Umami er denne her smag, som vi i tidernes morgen (eller firserne om man vil) gladeligt puttede i stort set alt, under det ikke særligt specifikke navn "Det tredje krydderi". I dag vil jeg anbefale at bruge noget andet, end det kemisk fremstillede krydderi, for umami-smagen findes i flere fødevarer.

Jeg vil lave en hurtig liste over de forskellige smagsgivere, som jeg bruger indenfor hver af de fem smage.

Salt:
Salt er mange ting! Men jeg er ikke kommet så langt i mine eksperimenter med salt, andet end flagesalt og røget salt.. Har du et tip? Kommentarfeltet er for neden :)

Sødt:
Sukker
Honning
Ribsgelé
Lakridssirup

Surt:
Citronsaft
Eddike
Balsamicoeddike
Æblecidereddike

Bittert:
Mørk chokolade
Oliven

Umami:
Kød
Ost (måske er det derfor jeg elsker parmesan som intet andet?)
Tomat (i særdeleshed tomatpuré)

Kylling i karry (af rester..)

Efter en ovnbagt kylling i går, var der godt 300 g kyllingekød og 3 dl stærk fond fra bunden af fadet tilbage. En god bund for et aftenmåltid til aften!
Traditionen foreskriver i disse tilfælde for det meste tarteletter, men det havde jeg ikke lyst til.. Ind på scenen træder Claus Meyer og hans eminente almanak (som jeg har erhvervet mig i mere overkommelig størrelse på bogudsalg i weekenden). Med nogle få ændringer blev hans Kylling i karry med æbler og gulerødder (s. 578) til vores aftensmad - den observante Meyer-kender vil opdage, at jeg er styret udenom frisk koriander og mynte, men det er simpelthen fordi, jeg ikke er så god til mad, der bliver meget parfumeret i smagen. Min opskrift blev til sådan her:

Opskriften passer til 2 sultne mennesker.

Ingredienser:
300 g kylling (gerne rester fra en helstegt kylling)
1 spsk olivenolie
2 skalotteløg (eller alm. løg)
2 gulerødder
1 æble
1 spsk karry
1/2 spsk hvedemel
3 dl kyllingefond (gerne rester fra en helstegt kylling)
1 1/2 dl piskefløde
salt & peber
1 tsk flydende honning
2 spsk æblecidereddike (alm eddike kan bruges, men brug mindre!)

Tilbehør: Kogte hvedekerner.

Fremgangsmåde:
- Sæt hvedekernerne over.
- Hvis du starter fra bunden med utilberedt kyllingekød, skal du stege det af i varm olie og herefter tage det af panden. Hvis du bruger rester, starter du fra næste punkt.
- Skær løg fint, gulerødder i tern og æblet groft (uden kernehus forstås).
- Steg karry af i olivenolie (jo mere karry, desto stærkere ret).
- Tilsæt løg, gulerødder og æble og svits det.
- Tilsæt mel og rør godt rundt til det er helt absorberet.
- Tilsæt buillon og bring det hele i kog.
- Tilsæt kylling og fløde og lad det hele koge i 20 minutter.
- Smag retten til! Jeg brugte honning, æblecidereddike, salt og peber til aften!

Hvis du gerne lige vil give retten et lidt eksotisk pift, kan du smide nogle rosiner henover lige før du serverer eller stille dem på bordet - så kan folk også selv vælge, om de er glade for tørret frugt i maden. Guderne skal vide, at jeg synes det er et hit, men jeg møder modstand! God appetit!

Chili con Carne

Min chili er på ingen måde traditionel! Den er en helt igennem fordansket udgave af hvad, jeg er sikker på, er en dejlig lokal spise andre steder i verden. Derfor må du stoppe med at læse nu, hvis du har et nært forhold til denne ret gennem fantastiske ferier og en tid som au pair i et eksotisk land. Det her er et sammensurium af, hvad jeg synes smager dejligt i en gryde med kød (til gengæld lover jeg dig, at det smager dejligt).




Ingredienser:
400 g hakket oksekød
Olivenolie til stegning
2 små løg (den her gang brugte jeg skalotteløg)
2 fed hvidløg
1 hakket stor rød chili
1 tsk koriander
1 tsk spidskommen
1 tsk kanel
Salt/peber
1 ds flåede hakkede tomater
4 stænger bladselleri
1 rød peber
1 ds kidneybønner (i chili om man vil)
1 ds baked beans (eller hvide bønner i tomat - det lyder lidt pænere...)
Mørk chokolade, lakridssirup eller lignende til at give smag og farve.

Fremgangsmåde:
- Det fintsnittede løg, hvidløg og chili steges i den varme olie i en dyb pande/sauterpande/stor gryde.
- Når løgene er gennemsigtige tilsættes krydderierne, der hurtigt steges af.
- Så tilsættes kødet - det er altid fristende, når man har travlt, at tilsætte alt kødet på samme tid, men hav for guds skyld den tålmodighed at stege det lidt ad gangen - ellers risikerer du at stå med en ordentlig klump kogt kød. Adr.
- Tilsæt dåsetomat, lidt vand, bladselleri og rød peber og lad koge så lang tid du orker, men minimum 20 minutter. Så tilsættes bønnerne og de koges med i yderligere 10 minutter.

Nu skal du smage til! Her til aften havde jeg fat i lakridssirup, citronsaft, honning og eddike før jeg var helt tilfreds.

Server med creme fraiche og brød!

Italiensk brød på manitoba-mel

Det her brød er hovedårsagen til, at tjenerne på Cofocos restaurant Scarpetta kender mig så godt. Der er lige en ingrediens, som kan være lidt svær at få fat på, men den er ganske vigtig, fordi det høje glutenindhold i melet giver den specielle konsistens. Det er et ret sejt brød. Hold øjnene åbne hos Netto og deres spotvarer! Der har jeg fundet mit.

Ingredienser:
25 g gær
1 l lunken vand
1 kg manitobamel
40 g flagesalt

Fremgangsmåde:
- Gæret opløses i vandet.
- Melet og størstedelen af saltet tilsættes (hold lidt tilbage til at strø brødet emd før det sættes i ovnen) - ælt godt! Dejen SKAL være ret flydende, så ingen panik!
- Smør en bradepande med olivenolie (gerne rigeligt) og hæld dejen i.
- Lad hæve en times tid under et fugtigt klæde - drys med en lille smule olie og saltet.
- Bag ved 250 grader i 25 minutter - skru derefter ned på 200 grader og bag videre i 10 minutter.

Hvis du er en af dem, der ikke kunne gå forbi køkkenafdelingen i Føtex uden at købe en lille ovnfast portionsform, så kan du lave sindssygt lækre kuvertbrød med denne her opskrift! Fyld den smurte form 1/3 op og følg ellers anvisningerne - kuvertbrødet skal ikke have så længe i ovnen - start med 20 minutter og prøv dig frem.

Davids Bondesuppe

Den her suppe er en af de der supper, som mætter rigtigt godt. Der er en ordentlig *øvfuld grøntsager, bønner og kød i, og så ser det hele megablæret ud, fordi det ligger i en forholdsvist klar suppe. Den smager som ting skal smage, når man har været ude en hel dag, hvor det er koldt og klart, og hvor man alligevel har en snigende fornemmelse af, at foråret alligevel er på vej.

Først skal der lige laves en grundsuppe og så skal selve bondesuppen laves på det - det er måske lidt mere tidskrævende end som så, men resultatet bliver seriøst også derefter. Når først suppen er kommet over kan du chille de par timer, som den skal stå at koge for sig selv (eller bage lækkert brød til suppen, hvis du er rigtigt ambitiøs). Men here goes!

Suppe nr. 1:
2 eller flere marv ben
1kg oksekød (tykkam, bryst eller bov eller noget andet der kan koges)

Benene brunes af i ovnen på et fad ved grill og højeste varme, og tages ud når de er blevet brune (de må gerne være endnu brunere end på billedet).
Ben og kød puttes derefter i en stor gryde og dækkes med vand. Så bringes det i kog.
Når det koger begynder det at skumme - det skum skal fjernes. Det nemmeste er at gøre det med en hulske, men hvis du ikke ejer sådan en, kan du bare bruge en almindelig ske.


Når skummet er fjernet tilsætter du følgende grøntsager, der er skåret helt groft:

2 løg
2 porrer
En halv knoldselleri
2 bladselleri
4 gulerødder
3 pastinak
en håndfuld timian
en stor stilk rosmarin
10 peberkorn

Nu skal det koge i 1½ til 2 timer (her er der fri leg)

Når har kogt færdig tages kød og ben op, benene smides ud, kødet skæres i små firkanter og sættes til side - det skal først i Bondesuppen lige før det er færdigt.

Suppen og grøntsagerne sies (snasken i sien smides ud) - du kan si suppen et par gange for at få yderligere grums væk - jo mere grums du får væk, jo mere klar bliver suppen og jo mere blæret ser det endelige resultat ud. Hvis du er forholdsvist ligeglad med udseendet er der et lavt gærde du kan springe over her.
Du skal gerne være endt op med ca 1 liter suppe - suppler med vand hvis nødvendigt.

Bondesuppe:
I din fine grundsuppe skal du smide følgende grøntsager, der er hakket fint, som du kender det fra frysesupper. Det skal koge i 20 minutter.

2 gulerødder
2 stilke bladselleri
1 porre
2 pastinakker
1 ds. hakkede tomater
1 kviste timian
1 halv frisk chili uden kerner
salt, peber
en stor håndfuld hakket bredbladet persille

Nu har suppen kogt med grøntsagerne i 20 minutter og du er lige ved at være færdig - kan du huske kødet? Det skal i nu sammen med en dåse kidneybønner - kog det i 5 minutter og smag til med salt og peber.

1 ds. kidneybønner (eller hvide bønner eller linser eller andet godt)

Retten kan serveres med den der butikskøbte revne parmesanost, som i min verden er det tredje krydderi. Brødet på billedet er et jeg har forelsket mig i og planket fuldstændigt fra Cofoco-restauranterne - jeg kæmper stadig med at få det helt perfekt, men jeg lover det ryger op, så snart jeg har luret det. Du kan starte ud med at købe manitoba-mel, hvis du kommer forbi det - jeg fandt mit som spotvare i Netto.