Om at smage til...

Min glæde for at lave mad blev først rigtigt stor, da jeg lærte at smage til. Jeg er på ingen måde ekspert på hele smagsspektret, men skriver her nogle tips ned, som har hjulpet mig. Og så vil jeg vildt gerne have dine tips i kommentarfeltet!



Helt på lavplan arbejdes der med fem smage, som er et godt redskab lige at tjekke af i hovedet, mens du smager til. Det er salt, sødt, surt, bitter og umami. Umami er denne her smag, som vi i tidernes morgen (eller firserne om man vil) gladeligt puttede i stort set alt, under det ikke særligt specifikke navn "Det tredje krydderi". I dag vil jeg anbefale at bruge noget andet, end det kemisk fremstillede krydderi, for umami-smagen findes i flere fødevarer.

Jeg vil lave en hurtig liste over de forskellige smagsgivere, som jeg bruger indenfor hver af de fem smage.

Salt:
Salt er mange ting! Men jeg er ikke kommet så langt i mine eksperimenter med salt, andet end flagesalt og røget salt.. Har du et tip? Kommentarfeltet er for neden :)

Sødt:
Sukker
Honning
Ribsgelé
Lakridssirup

Surt:
Citronsaft
Eddike
Balsamicoeddike
Æblecidereddike

Bittert:
Mørk chokolade
Oliven

Umami:
Kød
Ost (måske er det derfor jeg elsker parmesan som intet andet?)
Tomat (i særdeleshed tomatpuré)

Kylling i karry (af rester..)

Efter en ovnbagt kylling i går, var der godt 300 g kyllingekød og 3 dl stærk fond fra bunden af fadet tilbage. En god bund for et aftenmåltid til aften!
Traditionen foreskriver i disse tilfælde for det meste tarteletter, men det havde jeg ikke lyst til.. Ind på scenen træder Claus Meyer og hans eminente almanak (som jeg har erhvervet mig i mere overkommelig størrelse på bogudsalg i weekenden). Med nogle få ændringer blev hans Kylling i karry med æbler og gulerødder (s. 578) til vores aftensmad - den observante Meyer-kender vil opdage, at jeg er styret udenom frisk koriander og mynte, men det er simpelthen fordi, jeg ikke er så god til mad, der bliver meget parfumeret i smagen. Min opskrift blev til sådan her:

Opskriften passer til 2 sultne mennesker.

Ingredienser:
300 g kylling (gerne rester fra en helstegt kylling)
1 spsk olivenolie
2 skalotteløg (eller alm. løg)
2 gulerødder
1 æble
1 spsk karry
1/2 spsk hvedemel
3 dl kyllingefond (gerne rester fra en helstegt kylling)
1 1/2 dl piskefløde
salt & peber
1 tsk flydende honning
2 spsk æblecidereddike (alm eddike kan bruges, men brug mindre!)

Tilbehør: Kogte hvedekerner.

Fremgangsmåde:
- Sæt hvedekernerne over.
- Hvis du starter fra bunden med utilberedt kyllingekød, skal du stege det af i varm olie og herefter tage det af panden. Hvis du bruger rester, starter du fra næste punkt.
- Skær løg fint, gulerødder i tern og æblet groft (uden kernehus forstås).
- Steg karry af i olivenolie (jo mere karry, desto stærkere ret).
- Tilsæt løg, gulerødder og æble og svits det.
- Tilsæt mel og rør godt rundt til det er helt absorberet.
- Tilsæt buillon og bring det hele i kog.
- Tilsæt kylling og fløde og lad det hele koge i 20 minutter.
- Smag retten til! Jeg brugte honning, æblecidereddike, salt og peber til aften!

Hvis du gerne lige vil give retten et lidt eksotisk pift, kan du smide nogle rosiner henover lige før du serverer eller stille dem på bordet - så kan folk også selv vælge, om de er glade for tørret frugt i maden. Guderne skal vide, at jeg synes det er et hit, men jeg møder modstand! God appetit!